Cake chocolat et gianduja selon Claire Damon

Vous ne connsaissez peut-être pas encore Claire Damon et pourtant c'est une patissière hors pair. Distinguée par son tire de Meilleure apprentie de France en cuisine, elle s'est ensuite dirigée vers la patisserie haut de gamme. Elle a fait ses classes en apprentissage chez Ladurée( rien que cela), a eu ensuite un joli parcours au Bristol et a fini au côté de Crhistophe Michalak au Plaza Athénée.
Son but a toujours été d'ouvrir sa propre boutique et c'est ainsi qu'est né en plein coeur de Paris des Gâteaux et du Pain, une boutique alliant une patisserie féminine et colorée, à son image.
Elle a confié cette recette de gâteau dans une émission télévisée et j'ai aussitôt sorti mon moule à cake. Si vous trouvez du gianduja en boutique, la réalisation de ce cake est un jeu d'enfant. J'ai bien sûr suivi la recette à la lettre mais je pense qu'elle a volontairement omis quelques détails, tel le tempérage du chocolat pour le nappage. Sur le site de la boutique, dans la rubrique "CAKE", vous verrez le visuel précis qu'elle lui donne. Un peu plus vallonné que le mien mais à ma décharge elle réalise 4 petits cakes avec les proportions cités

Cake au chocolat et gianduja

LE CAKE
Pour un gros cake ou 2 moyens

2 oeufs (soit 100g)
280g de sucre
110g d’huile neutre (type pépin de raisin)
65g de cacao en poudre
155g de farine
5g de levure chimique      
185g de lait entier   
100 g crème épaisse
300g de gianduja

LE GIANDUJA
recette de l'encyclopédie du chocolat

250g Noisette
100g chocolat lacté de Valhrona
30g beurre de cacao
250 g sucre glace

LE GLACAGE

240 g chocolat couverture à 66% (caraïbe de Valhrona)
40g huile neutre

GIANDUJA MAISON
A faire plusieurs heures à l'avance.

Placer les noisettes sur une plaque de four et mettre à torréfier à 150° pendant 15 min (les noisettes doivent prendre une belle coloration ambrée. Retirer la peau des noisettes (plus facile à chaud) Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec le beurre de cacao. Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte.
[]ATTENTION : les blenders ménagers ne sont pas assez puissants pour mixer une telle masse. Procéder par petites quantités en laissant votre appareil refroidir entre chaque broyage. C'est avec le processeur vendu avec le BAMIX que j'ai obtenu le resultat le plus concluant mais aussi le plus rapide. Faut pas être pressée mais on y arrive.Ca fonctionne aussi avec les petits mixers genre SEB prévu pour les herbes mais c'est un peu plus long.]

Ajouter le chocolat et le beurre de cacao fondus. Mixer (vous pouvez vous servir maintenant du blender)
Transvaser dans un saladier et refroidir à 25/26°en trempant le fond du saladier dans un bain-marie d'eau froide. Voilà, c'est fait ! Le verser dans une boîte hermétique et mettre au frais afin qu'il durcisse.

LE CAKE

Dans le robot du KA équipé du batteur plat, battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement et formation d'un ruban.
Ajouter petit à petit l'huile tout en fouettant (principe de la mayonnaise)
Ajouter le lait et la crème.
Retirer le bol du KA et ajouter la farine,la levure et le cacao que vous aurez tamisés ensemble. Incorporer ces 3 éléments à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
Beurrer et fariner un moule à cake et le remplir au 3/4.
Mettre dans le four préchauffé et baisser aussitôt le four à 150°.
Cuire environ 50 min pour la version gros cake ou 40 min pour les moyens(vérifier en piquant l'intérieur à la pointe d'un couteau. celui-ci doit ressortir sec).
Démouler encore chaud et laisser refroidir en dehors du frigo

Le jour de la réalisation du cake, sortir le gianduja et le faire ramollir au bain-marie. Il ne doit pas fondre mais garder du volume et du crémeux.
Remplir une poche à douille lisse et recouvrir le cake en faisant des zigs et des zags de gauche à droite. NE PAS LISSER ENSUITE.
Laisser le gianduja durcir avant le glaçage (le placer au frais au besoin)

 Cake tranché

GLACAGE

Faire fondre le chocolat haché et l'huile au bain-marie ou au micro-onde
Placer le cake sur une grille au dessus d'un plat et à l'aide d'une louche, verser généreusement le chocolat redescendu à 26°afin de recouvrir rapidement l'ensemble du cake.

MES CONSEILS

Préparer  la veille, il n'en sera que meilleur !
Tempérer le chocolat du glaçage ou ajouter 1% de beurre de cacao pour un côté plus brillant