brouillon gourmand

cake chocolat

Vous ne connsaissez peut-être pas encore Claire Damon et pourtant c'est une patissière hors pair. Distinguée par son tire de Meilleure apprentie de France en cuisine, elle s'est ensuite dirigée vers la patisserie haut de gamme. Elle a fait ses classes en apprentissage chez Ladurée( rien que cela), a eu ensuite un joli parcours au Bristol et a fini au côté de Crhistophe Michalak au Plaza Athénée.
Son but a toujours été d'ouvrir sa propre boutique et c'est ainsi qu'est né en plein coeur de Paris des Gâteaux et du Pain, une boutique alliant une patisserie féminine et colorée, à son image.
Elle a confié cette recette de gâteau dans une émission télévisée et j'ai aussitôt sorti mon moule à cake. Si vous trouvez du gianduja en boutique, la réalisation de ce cake est un jeu d'enfant. J'ai bien sûr suivi la recette à la lettre mais je pense qu'elle a volontairement omis quelques détails, tel le tempérage du chocolat pour le nappage. Sur le site de la boutique, dans la rubrique "CAKE", vous verrez le visuel précis qu'elle lui donne. Un peu plus vallonné que le mien mais à ma décharge elle réalise 4 petits cakes avec les proportions cités

Cake au chocolat et gianduja

LE CAKE
Pour un gros cake ou 2 moyens

2 oeufs (soit 100g)
280g de sucre
110g d’huile neutre (type pépin de raisin)
65g de cacao en poudre
155g de farine
5g de levure chimique      
185g de lait entier   
100 g crème épaisse
300g de gianduja

LE GIANDUJA
recette de l'encyclopédie du chocolat

250g Noisette
100g chocolat lacté de Valhrona
30g beurre de cacao
250 g sucre glace

LE GLACAGE

240 g chocolat couverture à 66% (caraïbe de Valhrona)
40g huile neutre

GIANDUJA MAISON
A faire plusieurs heures à l'avance.

Placer les noisettes sur une plaque de four et mettre à torréfier à 150° pendant 15 min (les noisettes doivent prendre une belle coloration ambrée. Retirer la peau des noisettes (plus facile à chaud) Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec le beurre de cacao. Mixer les noisettes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte.
[]ATTENTION : les blenders ménagers ne sont pas assez puissants pour mixer une telle masse. Procéder par petites quantités en laissant votre appareil refroidir entre chaque broyage. C'est avec le processeur vendu avec le BAMIX que j'ai obtenu le resultat le plus concluant mais aussi le plus rapide. Faut pas être pressée mais on y arrive.Ca fonctionne aussi avec les petits mixers genre SEB prévu pour les herbes mais c'est un peu plus long.]

Ajouter le chocolat et le beurre de cacao fondus. Mixer (vous pouvez vous servir maintenant du blender)
Transvaser dans un saladier et refroidir à 25/26°en trempant le fond du saladier dans un bain-marie d'eau froide. Voilà, c'est fait ! Le verser dans une boîte hermétique et mettre au frais afin qu'il durcisse.

LE CAKE

Dans le robot du KA équipé du batteur plat, battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement et formation d'un ruban.
Ajouter petit à petit l'huile tout en fouettant (principe de la mayonnaise)
Ajouter le lait et la crème.
Retirer le bol du KA et ajouter la farine,la levure et le cacao que vous aurez tamisés ensemble. Incorporer ces 3 éléments à l'aide d'un fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
Beurrer et fariner un moule à cake et le remplir au 3/4.
Mettre dans le four préchauffé et baisser aussitôt le four à 150°.
Cuire environ 50 min pour la version gros cake ou 40 min pour les moyens(vérifier en piquant l'intérieur à la pointe d'un couteau. celui-ci doit ressortir sec).
Démouler encore chaud et laisser refroidir en dehors du frigo

Le jour de la réalisation du cake, sortir le gianduja et le faire ramollir au bain-marie. Il ne doit pas fondre mais garder du volume et du crémeux.
Remplir une poche à douille lisse et recouvrir le cake en faisant des zigs et des zags de gauche à droite. NE PAS LISSER ENSUITE.
Laisser le gianduja durcir avant le glaçage (le placer au frais au besoin)

 Cake tranché

GLACAGE

Faire fondre le chocolat haché et l'huile au bain-marie ou au micro-onde
Placer le cake sur une grille au dessus d'un plat et à l'aide d'une louche, verser généreusement le chocolat redescendu à 26°afin de recouvrir rapidement l'ensemble du cake.

MES CONSEILS

Préparer  la veille, il n'en sera que meilleur !
Tempérer le chocolat du glaçage ou ajouter 1% de beurre de cacao pour un côté plus brillant

Ca y est, la saison des moules est lancée. Ma préférée est la moule de bouchot et si possible de la baie du Mont St Michel. Effectivement, cette dernière est la seule à avoir reçu une Appelation d'Origine Protégée (AOP). Sa particularité est son côté charnu, une belle couleur orangée et surtout une finesse de goût. Et de surcroît la garantie d'une qualité stable.
Comme elle se suffit à elle-même, la plupart du temps je la cuisine nature mais il m'arrive aussi de la préparer d'une manière un peu plus élaborée. C'est en récoltant mes légumes que j'ai eu envie de relever les moules fraichement achetées avec des petits piments doux et des oignons nouveaux. L'idée du chorizo m'est venue naturellement en association avec ces légumes.

1kg de moules de bouchot
1 oignon nouveau rouge
2 piments verts doux
8 cl vin blanc sec
10 cl crème épaisse
100 g chorizo doux 
poivre

Nettoyer les moules en prenant soin de bien enlever le byssus.
Eplucher l'oignon et le couper finement. Ciseler également une partie du vert.
Couper les piments doux en rondelles fines et ôter tous les pépins
Dans une sauteuse large, faire revenir à l'huile d'olive les oignons et le chorizo. Ajouter le piment doux puis réserver.
Dans la même sauteuse, mettre le vin blanc sec et y jeter les moules. Les faire ouvrir à feu vif en les remuant régulièrement (attention une surcuisson et les moules sont fichues..). Dès qu'elles sont ouvertes, les retirer à l'aide d'un écumoir et réserver.
Pour préparer la sauce, faire réduire légèrement le jus de cuisson et y replacer le mélange chorizo-piment. Poivrer légèrement mais ne pas saler (le chorizo est suffisamment salé).Déglacer avec la crème, donner un bouillon et rajouter les moules. Mélanger afin que chaque moule soit gorgée de jus.
Verser dans de jolis contenants et parsemer du vert ciselé de l'oignon.

Bon Appétit !

mm

Lorsque j'ai réalisé cette terrine, moults souvenirs d'enfance ont surgi dans ma tête devenue adulte. De merveilleux souvenirs de fête, de rire et de bêtises. Chez mes grands-parents, un jour particulier venait égayer nos routinières occupations. Celui pendant lequel on tuait le cochon afin de réaliser boudins, saucisses, pâtés. Le lard, quant à lui, était conservé dans le charnier après avoir été recouvert de gros sel. Ce qui lui permettait de patienter, jusqu'au jour J. Faut dire, qu'à l'époque, point de réfrigérateur dans les fermes ! mais des garde-manger pour les oeufs et le beurre et ledit charnier pour les viandes au sel.
Pour en revenir à mon fameux pâté, mon plus grand bonheur de l'époque était de le déguster sortant du four et accompagné de pommes de terre. C'est une "tuerie" le pâté chaud ! Cela peut paraître surprenant à l'heure présente et pourtant c'est un pur délice. Point de terrine en grès mais de grands plats rectangulaires en fer qui trouvaient naturellement place dans le four du boulanger du village, contre quelques piècettes.

Je n'ai pas ici retrouvé le goût si particulier pour plusieurs raisons. D'abord, il est nécessaire de mixer les morceaux en très gros alors que les appareils actuels moulinent trop fins, même en prenant les plus grosses grilles.  Il faut aussi mettre beaucoup de foie de porc mais je ne sais pas en quelle proportion, peut-être du tant pour tant. Je vais me renseigner dès que possible. 
Dans les plupart des recettes trouvées à droite et à gauche, il est préconisé le rajoût d'oeufs mais sincèrement, je doute fort que mes grands-parents en mettaient. Donc, exit les oeufs !

J'ai donc fait comme il me semblait le mieux et vous donne ici ma version.

 POUR 2 KG DE PRODUIT FINI

1 kg rouelle porc
300 g gorge porc
300 g gras de porc
450 g foie porc
3 échalotes grises
1 oignon
3 gousses ail
Persil frais (1/4 botte)
5 bouchons d'armagnac
sel
poivre
1 crépine 
thym frais
Persil frais (1/4 botte)
5 bouchons d'armagnac
sel
poivre
1 crépine

Faire tremper la crépine dans un récipient rempli d'eau froide et d'un filet de vinaigre. Réserver.

Eplucher les échalotes et l'oignon, les émincer finement et les faire suer au beurre.
Mouliner les viandes à la plus grosse grille que vous ayez en alternant viande, gras et foie sans oublier les échalotes et oignon réservés, le persil et l'ail.
Transvaser dans un grand saladier, verser l'armagnac, le sel et le poivre et malaxer avec les mains. Il faut mélanger longtemps afin que le mélange soit bien homogène et les viandes bien réparties. Effeuiller le thym frais et mélanger encore un peu.

Vérifier l'assaisonnement. Normalement, il faut goûter la préparation à crue mais je trouve qu'il est plus facile d'avoir une bonne estimation à chaud. Pour cela, prélever une noix de préparation et la mettre à cuire dans une poêle à sec. Laisser refroidir et goûter. Si vous respecter les proportions données, votre terrine sera suffisament parfumée mais comme nous n'avons pas tous le même palais, des rectifications seront peut-être nécessaires.
Verser la préparation dans une grande terrine ou dans plusieurs petites. A savoir que plus votre terrine sera grande, plus votre pâté sera moelleux. Ici, j'ai rempli 4 moules de 500g car je souhaitais les distribuer.
Essorer la crépine, découper des morceaux bien plus grands que vos moules et recouvrir vos pâté en faisant rentrer la crépine jusqu'au fond de la terrine (sinon, elle va se rétracter à la cuisson et va gâcher l'aspect final).
Cuire à 180° dans un four préchauffé et sans bain-marie 1H30 pour une grande terrine ou 45 min pour des petites.
Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau. Le jus qui s'écoule doit être clair et non rosé. Sinon, poursuivre un peu la cuisson.
Et maintenant, il faut laisser le pâté maturer quelques jours avant consommation. Je dirais minimun 4 jours. Le conserver au frais recouvert de papier alu. Vous verrez, le premier jour en ouvrant le frigo, vous ne sentirez rien mais au fur et à mesure du rassissement, les arômes vont se développer pour être à leur maximum après plusieurs jours.
Penser à le sortir du réfrigérateur au moins 1 h avant dégustation.

Bon appetit !!

Nous avons tous envie de fruits et légumes de printemps mais cette année, faut avouer que c'est la galère ! Au minimum 3 semaines de retard dans les récoltes. Le point positif constaté dans mon propre jardin est que les fruitiers sont au meilleur de leur forme et même le cerisier qui, en 10 ans, n'a jamais donné de fruits est plein à craquer ! En somme, c'est peut-être ça le vrai printemps...
Bon, pour les tomates de jardin, faudra attendre encore un peu. Elles ont été plantées cette semaine ! Celles du commerce sont très bof bof mais j'avais envie de préparer ces boulettes provençales, comme un air de douceur estivale. Alors, va pour les tomates sous serre....

Pour une douzaine de boulettes
 

500 g échine de porc
2 oignons nouveaux avec le vert
1 oeuf entier + 1 blanc
1 càc de moutarde mi-forte
1/2 botte de persil
Sel et poivre
1/2 càc gingembre
1/2 càc cumin
1 càc coriandre

Sauce provençale

6 tomates moyennes
3 gousses ail
1 échalote
1 piment rouge
5 cl vin blanc sec
1 pincée de sucre
Piment espelette

Eplucher les oignons et les couper finement (blanc et vert). Laver, essuyer et ciseler le persil. Passer la viande au hachoir (ou au robot avec le couteau). Verser tous les éléments dans un récipient.
Ajouter les oeufs, les épices, le sel et le poivre. Malaxer le tout avec les mains afin d'otenir un mélange homogène.
Fariner vos mains et réaliser des boulettes en les roulant entre les paumes. Passer les boulettes dans la farine et les faire cuire 20 min dans un mélange de beurre et d'huile d'olive en les retournant fréquemment.  Elles doivent être bien colorées.

Pendant ce temps, réaliser la sauce épicée à la tomate

Eplucher les échalotes, les ciseler finement. Eplucher l'ail et le passer au presse-ail. Verser de l'huile d'olive dans une sauteuse et y jeter échalotes et ail. Faire suer sans coloration.
Emonder les tomates, enlever coeur et pépins et les couper en gros dés. Les verser dans la sauteuse et ajouter le vin blanc et la pincée de sucre. Saler et poivrer. Cuire à couvert 20 min
Terminer  la cuisson des boulettes dans la sauce tomatée pendant 7 à 8 min.  Couper le piment en petits morceaux et l'ajouter à la préparation.
Servir avec un riz thaie
 

A l'aube des beaux jours, il est temps de penser à ces petites choses qui nous ravissent avant de se précipiter sur la côte de boeuf. Se taper un bon apéro avant le déjeuner me paraît essentiel pour bien commencer un repas entre potes. Et qui dit apéritif dit aussi grignotages en tous genres. Je suis adepte des biscuits apéritifs maison dépourvus d'huile de palme, de rillettes de poisson  tellement simples et sympas à réaliser soi-même et aussi de crèmes de légumes à tartiner généreusement sur une tranchette  de pain également maison. 
Ici, j'ai voulu travailler l'avocat sans tomber dans le traditionnel guacamole. Et l'idée m'est venue de lui associer un fruit que j'adore, la banane et d'alléger le tout au yaourt. L'ensemble est généreux, enrobe le palais et appelle la soif !

Crème Avocat-banane au yaourt pimenté

Pour un grand bol

1 avocat bien mûr
1 petite banane
8O g de yaourt nature
1 càs de jus de citron jaune
1 piment rouge au vinaigre (en grande surface)
1 pointe de vinaigre de xérès
Sel et poivre

Eplucher l'avocat et la banane. Les placer dans un blender (ou faire à la fourchette) avec le yaourt, le jus de citron ainsi que le vinaigre et le piment coupé en petits morceaux et mixer le tout jusqu'à obtenir une préparation homogène. Saler, poivrer. Vous pouvez à ce moment là ajuster la quantité de citron et de piment selon votre goût.

CONSEIL : Si vous n'êtes pas fan de piquant, mettre seulement un 1/2 piment ou remplacer par du piment d'espelette. Personnellement, je recherche ce côté pointu du piment.

Alors, prêts pour l'apéro ?

 L"envie de réaliser un cheesecake me trotte dans la tête depuis de nombreux mois et j'ai même acheté le moule adéquat il y a presque 2 ans. N'aimant pas le fromage, je restais sceptique quant au goût et à la texture. Je dois dire que je suis agréablement surprise. C'est très agréable à déguster, l'acidité du citron et de l'abricot apporte une note de fraîcheur très interessante. Pour la recette,je me suis inspirée de plusieurs recettes prises sur des magazines.

Pour un moule de 20 cm de diamètre
Soit 10 personnes

250 g palets bretons
80 g beurre fondu

450 g de philadelphia nature
250 g fromage blanc
150 g lait entier
3 oeufs
20 g farine
150 g sucre
1 citron jaune
1 gousse de vanille
200 g de purée d'abricots
2 feuilles de gélatine

Comment fait-on ?

La base du cheesecake

Ecraser les palets bretons et ajouter le beurre fondu. Dans le fond du moule, placer un cercle de papier cuisson et y verser ce mélange. Tasser avec le fond d'un verre ou d'une tasse en faisant remonter légèrement sur les bords.Mettre à cuire 10 min à 180 degrés.

La garniture

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée. Retirer du feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine.
Dans un autre saladier, assouplir le philadelphia à la fourchette et lui ajouter le fromage blanc puis le lait refroidi. Ajouter cette préparation au mélange précédent et battre le tout au fouet.
Râper le citron et ajouter le zeste.

Verser cette préparation sur la base biscuitée refroidie et mettre à cuire 10 min à 200° puis environ  1 h à 180°.
Quand le cheesecake est cuit, il est encore tremblotant, c'est normal ! Laisser refroifir et réserver au frais.

Le glaçage

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de fruit avec 30 g de sucre et un peu d'eau et ajouter la gélatine essorée. Faire chauffer 1 min et retirer du feu. Laisser refroidir puis verser sur le cheesecake bien froid